مواد لازم برای پخت نان سنگک

نان سنگک یکی از خوشمزه ترین نان های سنتی ایران است که از محبوبیت بالایی برخوردار می باشد. این نوع نان روی سنگ های کوچک در نانوایی ها پخته می شود. به دلیل استفاده از آرد کامل در تهیه آن، دارای مقادیر غنی از ویتامین ها، املاح معدنی و پروتئین ها می باشد. در حقیقت میتوان گفت از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. برای پخت نان سنگک، به آب، نمک، آرد و مخمر نیاز دارید. اصلی ترین ماده اولیه نان سنگک، تهیه یک خمیر مناسب است تا بتوان به با کیفیت ترین این نوع نان ها دست پیدا کرد.

امروزه خرید دستگاه نانوایی با کیفیت برای نانوایان یکی از مهم ترین دغدغه های اصلی است چرا که پخت نان سنگک در تنور های قدیمی پر از سنگ منسوخ شده است و نانوایان می توانند با استفاده از دستگاه های بروز و با کیفیت به سطح فوق العاده ای از نان سنگک دست یابند. در ادامه با نحوه پخت نان سنگک آشنا خواهیم شد.

مراحل پخت نان سنگک

اولین مرحله در پخت نان سنگک، تهیه خمیر است. بدین منظور 85 لیتر آب با دمای 20 درجه سانتی گراد را درون تغار می ریزید و سپس نمک و آرد را به آن اضافه می کنید. مخلوط به دست آمده را به مدت 10 دقیقه با استفاده از دستگاه مخلوط کن بزنید. خمیر برای استراحت آماده است. خمیر را به مدت 20 الی 25 دقیقه در حالت استراحت قرار دهید. سپس 15 الی 25 درصد سرکش و 075/0 مخمر به آن اضافه نمایید. سپس به طور مجدد مخلوط را با استفاده از دستگاه مخلوط کن هم بزنید.

توجه داشته باشید که خمیر نان سنگک باید نرم باشد. اما شل بودن و نرمی زیاد آن نیز باعث چرمی شدن پوسته و خمیری شدن بخش هایی از نان سنگک می باشد. نوع آرد، میزان نمک مصرفی، درجه حرارت محیط و آب از جمله فاکتورهایی هستند که تاثیر به سزایی در زمان استراحت اولیه خمیر نان سنگک دارند. معمولا زمان استراحت خمیر در حدود 5/3 – 5/1 ساعت می باشد. در طی این مدت، اسید فیتیک خمیر از بین می رود و می توان خمیر را برای پهن کردن و پختن آماده ساخت. در حالت کلی، از زمان استراحت خمیر تا چانه گیری آن، 5 ساعت زمان نیاز است.

پس از تهیه خمیر و اتمام استراحت آن، نوبت به چانه گیری خمیر می رسد. هریک از چانه های نان سنگک باید دارای 600- 700 گرم وزن باشند. پس از چانه گیری خمیر، باید آن را با استفاده از انگشتان خود روی پاروی مخصوص پهن کنید. سپس با انگشت خود به خمیر فشار دهید به گونه ای که با وارد کردن فشار، سطح خمیر صاف شود. پنجه زدن باعث جلوگیری از دو پوسته شدن و باد کردن نان سنگک می شود. از سوی دیگر، نوعی تزیین برای نان سنگک شناخته می شود. 30 ثانیه از پهن کردن چانه تا قراردادن آن درون تنور، نیاز است.

حرارت لازم برای پخت نان سنگک باید به صورت نیمه مستقیم باشد تا بتواند باعث داغ شدن سنگ ها و افزایش حرارت آنها تا حدود 350-500 درجه سانتی گراد شود. درجه حرارت، محل قرار گرفتن نان، وسعت فضای تنور از جمله مهم مواردی هستند که مدت زمان پخت نان را تعیین می کنند. معمولا نان سنگک در 3 الی 5 دقیقه به خوبی می پزد. برای اینکه نان سنگک به طور کامل مغز پخت شود، باید آن را روی سنگ های داغ جا به جا کنید. وزن این نوع نان حدود 500-550 گرم است.

نکات مهم در پخت نان سنگک

توجه داشته باشید که بهترین نوع آرد مورد استفاده برای پخت نان سنگک، گندم سفید است که دارای 11-12 درصد از پروتئین می باشد. الک کردن آرد و رسیدن آن به دمای محیط از مهمترین موارد در هنگام پخت نان سنگک است. با افزایش درجه استخراج آرد، کیفیت نان سنگک تولیدی نیز بهبود یافته و عطر و طعم مطلوب و بی نظیری خواهد داشت. میزان استفاده از نمک در تهیه خمیر نان سنگک به عوامل مختلف مانند درجه استخراج، درجه حرارت، کیفیت آرد بستگی دارد. فراموش نکنید که نمک را در آب حل کنید.

بهتر است برای چانه گیری از دستگاه مخصوص آن استفاده کنید. در این صورت نیاز به نیروی انسانی کاهش می یابد و می توانید چانه هایی با وزن و اندازه های مشخص ایجاد کنید. از سوی دیگر، بهداشت به خوبی رعایت می شود.

بهتر است نان را به طور کامل بپزید. چرا که در غیر این صورت، دور ریز آن افزایش می یابد که از لحاظ اقتصادی به صرفه نیست. بهتر است تمامی سنگ هایی را که از آن ها برای پخت سنگک استفاده می کنید، ضدعفونی شده باشند. با توجه به تمامی موارد ذکر شده، می توانید یک نان سنگک بسیار با کیفیت و خوشمزه داشته باشید.