دکتر فرشته حسینی در گفت‌وگو با ایسنا در خصوص ویژگی‌های یک غذای سالم، اظهار کرد: غذای سالم از اجزا و ترکیبات سالم ساخته شده و باید عاری از افزودنی‌های غیرمجاز، سنتزی و ترکیبات ضد تغذیه‌ای باشد. غذای سالم و مفید، غذایی است که نیازهای بدن را در زمینه عناصر تغذیه‌ای اصلی شامل پروتئین، چربی و کربوهیدرات و نیز عناصر کم مقدار مانند املاح و ویتامین‌ها تامین کند.

وی افزود: هر فرد در یک رژیم غذایی متعادل، باید روزانه ترکیبی از مواد غذایی متنوع از گروه‌های غذایی متفاوت را استفاده کند که نیازهای فیزیولوژیک او را تامین کند. برای هر محصول غذایی استانداردهای کیفیتی مشخصی در استانداردهای ملی تعریف شده که شامل شاخص‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی، حسی و بافتی هستند. حدود تعیین شده برای این شاخص‌ها تعیین کننده سلامت این محصولات است.

معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی اضافه کرد: استانداردهای ملی ایران عموما از استانداردهای جهانی تبعیت می‌کنند. مبنای تدوین این استانداردها آزمون‌های متعددی است که در مورد محصولات انجام شده و در نهایت شاخص‌های کیفیتی که محصول باید داشته باشند و سلامت و امنیت مصرف کنندگان را تضمین کند، تعیین شده است. این استانداردها باید در تولید محصول توسط واحد تولید کننده رعایت شوند تا  محصول باکیفیت و سالم تولید شده و در اختیار مردم قرار گیرد.

حسینی تشریح کرد: متولیان نظارت بر کیفیت محصولات  غذایی در ایران، سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد هستند. بازرسین این سازمان‌ها در فواصل مشخصی از واحدهای تولیدی نمونه‌برداری  انجام داده و با انجام آزمایشات مختلف کیفی، ویژگی‌های محصولات تولیدی را بررسی می‌کنند. در صورتی که در روند تولید یک محصول توسط واحد تولیدی تخطی رخ داده باشد، با واحد تولیدی برخوردهای قانونی مناسب انجام می‌شود.

وی با اشاره به اینکه صنعت غذا بعد از نفت و پتروشیمی دارای بیشترین ارزش صادرات است، خاطرنشان کرد: در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، رویکرد ما انجام پژوهش‌های منسجم و کاربردی با رویکرد ارتقای سطح فناوری و بهبود فرایندها در حوزه تولید مواد غذایی سالم و فراسودمند است. ما در پژوهشکده دارای سه گروه پژوهشی هستیم که محورهای فعالیت آنها کلیه مسائل مربوط به صنعت غذا را پوشش می‌دهد.

وی بیان کرد: آزمایشگاه‌های مجهز فیزیکوشیمیایی و میکروبی، پایلوت‌های تحقیقاتی و تولید نیمه صنعتی در حوزه افزودنی‌های غذایی، اکستروژن مواد غذایی و فراورده‌های میوه و سبزی از امکانات دیگر پژوهشکده است. ما در پژوهش‌های خود به دنبال طی کردن کامل چرخه فناوری از ایده تا تولید و تجاری سازی محصولات هستیم. از جمله دستاوردهای ما در حوزه افزودنی‌های غذایی می‌توان به تولید رنگ‌های طبیعی خوراکی  اشاره کرد که جزء مواد اولیه مورد استفاده صنایع مختلف غدایی است.

معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی بیان کرد: این رنگ‌ها به دلیل ایجاد بازار پسندی و مطلوبیت در طیف وسیعی از محصولات غذایی مورد استقبال و استفاده قرار می‌گیرند. از سال ۸۷ بحث تحقیقات مرتبط با تولید دانش فنی این رنگ‌ها در پژوهشکده شروع شد. پس از کسب دانش فنی، مراحل تجاری سازی آنها از طریق تاسیس یک شرکت دانش بنیان آغاز شد و در حال حاضر طیف رنگ‌های طبیعی خوراکی مختلف توسط این شرکت تولید و به خانوار، اصناف و صنایع مختلف عرضه شده و به جایگزینی بخشی از رنگ‌های مصنوعی با رنگ‌های طبیعی و تولید محصولات سالم‌تر کمک نموده است.

وی تشریح کرد: حوزه دیگری که در پژوهشکده دستاوردهای خوبی داشته است، فراورده‌های اکسترود شده است. این فراورده‌ها برپایه غلات هستند و توسط کودکان به عنوان اسنک و میان وعده مورد مصرف قرار می‌گیرند. با تحقیقاتی که در پژوهشکده انجام شد پایه این محصولات با دانه‌های روغنی مختلف، آجیل‌ها، حبوبات‌ و دانه‌های جوانه زده غنی سازی شد تا محصولات سالم‌تر و مغذی‌تر با بافت مطلوب و طعم مناسب ایجاد شده و در اختیار مصرف گنندگان قرار گیرد.

حسینی گفت: همچنین در راستای تولید محصولات سالم، در خصوص محصولات رژیمی به خصوص محصولات کم چرب و کم کالری تحقیقاتی را انجام داده‌ایم و فرمولاسیون این محصولات را با استفاده از جایگزین‌های چربی و شکر بهبود داده‌ایم. از آنجایی که گندم یک محصول استراتژیک محسوب می‌شود اگر در مواقعی با کمبود گندم روبرو باشیم، در تامین نان که بخش اعظمی از تغذیه روزانه اقشار مختلف را تامین می‌کند با مشکل روبرو خواهیم شد.

وی اضافه کرد: ما امکان استفاده از دانه‌های حبوبات، آردهای سایر غلات، هسته خرما و … را در فرمولاسیون نان مورد بررسی قرار دادیم. اخیرا تحقیقاتی در خصوص فواید گیاه کینوا که مقاوم به شوری و خشکی است و در اکثر نقاط ایران قابل کشت هستند، انجام شده است. در تلاش هستیم تا کینوا را در بخشی از فرمولاسیون نان و محصولات پخت به دلیل داشتن پروتئین مناسب و توانایی لازم برای رفع کمبودهای گندم جایگزین کنیم.

حسینی با بیان اینکه صنایع غذایی در کشور و استان دارای جایگاه ویژه‌ای است، خاطرنشان کرد: به ازای هر فرصت شغلی مستقیمی که در صنعت غذایی ایجاد شود، پنج فرصت شغلی غیر مستقیم نیز ایجاد خواهد شد. صنایع غذایی ما در سال‌های گذشته پیشرفت خوبی داشته است. به طوری که در حال حاضر شاهد تنوع زیادی از محصولات مختلف غذایی با کیفیت و در سطح استانداردهای بین المللی در فروشگاه‌های کشورمان است.

معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی افزود: در زمینه مواد اولیه صنعت غذا مانند انواع طعم دهنده‌ها، امولسیفایرها، پایدار کننده‌ها و رنگ دهنده‌ها  و ….وابستگی بالایی به خارج از کشور داریم. طی سال‌های اخیر با افزایش نرخ ارز و شرایط تحریم و بحران کرونا، صنعت غذا در زمینه تامین این مواد با مشکلات بسیاری روبرو بوده است. به همین دلیل ما تحقیقات آینده خود را برای کسب دانش فنی  تولید این مواد اولیه در حوزه رنگ‌های خوراکی، طعم‌ها و نشاسته‌های اصلاح شده متمرکز کرده‌ایم.

وی اظهار کرد: از آنجا که غذا نیاز اولیه و اساسی جوامع است، بحث امنیت غذایی همواره در ایران و سایر کشورها مورد اهمیت ویژه ساختارهای حاکمیتی قرار داشته است. در کشور ما ارتقای امنیت و ایمنی غذایی در سند چشم‌انداز ۱۴۰۴ کشور و سند توسعه استان نیز مورد تاکید قرار گرفته است.  امنیت غذایی شامل دو بعد تامین غذای کافی و تامین غذای سالم برای مردم است. با وجود اینکه سرمایه‌گذاری‌های خوبی در کشور صورت گرفته اما هنوز هم در زمینه تامین غذای کافی و سالم مشکلات فراوانی وجود دارد.

حسینی در خصوص تامین غذای کافی استفاده از منابع جدید مطرح می‌شوند، گفت: به عنوان مثال منابع جدید پروتئین به عنوان جایگزین گوشت مطرح هستند. تولید و کاربرد جلبک‌ها، منابع قارچی و فراورده‌های متابولیک میکروارگانیسم‌ها از ظرفیت‌های بالقوه تامین مواد غذایی در دنیا هستند. در ایران نیز اقداماتی در این زمینه‌ها صورت گرفته است اما زنجیره تحقیقات آنها از ایده تا تولید تجاری راه زیادی در پیش دارد.

معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی افزود: به نظر می‌رسد شرایط تحریم در دو سال گذشته نگاه‌ها را به سمت تولید داخل و رفع وابستگی تغییر داده است. بنابراین صنعت به سمت استفاده از ظرفیت‌ها و توان علمی دانشگاه‌ها و مراکر تحقیقاتی برای رفع نیازهای خود متمایل شده که امیدوارم در آینده نزدیک دستاوردهای خوبی برای صنعت غذای کشور ایجاد کند.

انتهای پیام

منبع:ایسنا